Med lust för mat
Nyfikenheten och lusten för mat står i centrum för matinspiratören Carl Jan Granqvist. I hela sitt yrkesliv har han arbetat med och för mat i olika former och han menar att alla har rätt till bra mat.
Relaterat
Redan som liten pojke väcktes Carl Jans lust till mat.
– Mamma älskade kalas. Hon älskade festen i sig och krönte festligheterna med mat som speglade vilken sorts festlighet det var: om det var dop, namnsdag eller mer säsongsbetonade fester som jul och midsommar Vi bodde på landet med många lantbruk runtomkring oss, så det blev mycket säsongsbetonade råvaror, säger han.
Carl Jan har arbetat med mat i många olika former och meritlistan är imponerande; Han är bland annat professor i matkonst vid Högskolan i Stavanger, Måltidsakademiens andre vice preses, krögare, driver vinklubb och vinkällare, skriver om mat, håller utbildningar, är TV-profil och han satte Grythyttan på världskartan med Restauranghögskolan som numera är en del av Örebro universitet.
Äter med alla sinnen
Nyfikenheten och lusten för mat är viktig för Carl Jan, som menar att vi äter med alla sinnen.
– När jag hör någon äta ett Äpple får jag salivtillväxt i munnen. Använder man känslorna och sinnena när man äter, kan det mycket väl bli så att man inte vill ha ett strålbehandlat äpple med alldeles för tjockt skal, medan man njuter av att äta ett tunnskaligt svenskt ekologiskt äpple.
Att använda sina sinnen för att hitta smakupplevelser och sätta ord på dem, är kärnan i Sapere-metoden som Carl Jan tog till Sverige i början av 1990-talet. Metoden grundades av fransmannen Jacques Puisais som såg att franska barn hade allt svårare att acceptera beska, syrliga och hårda livsmedel och i stället ville ha söta och mjuka produkter.
– Metoden går ut på att man hittar hem i munhålan. Man tar in råvaror och mat med alla sinnen – syn, smaker, dofter, känslor – och analyserar det man äter eller smakar på. Jag hörde först om metoden på radion. När jag sedan träffade Jacques Puisais i Frankrike och förstod metoden fick jag inspiration att ta initiativet till att översatta materialet för att ta hem det till Sverige.
Med det som grund tog sedan Livsmedelsverket i samarbete med stiftelsen för Måltidsforskning fram ett undervisningsmaterial. Materialet används på skolor och uppmuntrar skolelever att våga prova nya produkter och maträtter, så att de kan variera kosten mer och bli medvetna konsumenter.
– Med jämna mellanrum har vi kurser för lärare i Sapere på Restauranghögskolan i Grythyttan/Örebro Universitet och det är verkligen kul när det kommer igång på fler skolor. Lärarna och personalen i skolbespisningen får hjälpas åt att driva igenom det och i början kan man använda enkla och billiga livsmedel som äpplen för att få igång barnen.
Rätt till bra mat
Carl Jan stöder Allebarnsrätten, en kunskapskampanj som menar att alla förskolebarn har rätt till näringsriktig och god mat. Förutom att maten fungerar som ett pedagogiskt verktyg för att lära känna sina sinnen och sätta ord på sina tankar, så skiljer sig själva serveringen från den vanliga bilden av en förskolelunch.
– Förhållningssättet är att barnen själva får välja. Maten serveras som en buffé där barnen plockar det de vill ha. Sedan tar de sin tallrik och sätter sig där de vill. På så vis blir hela matsituationen mer lustbetonad. Dessutom visar det sig att det är billigare att laga mat på plats på förskolorna och det blir även enklare med allergier.
Skolmaten är ett ämne som ofta diskuteras. Kan vi laga bra vardagsmat på skolor och förskolor idag?
– Problemet är att kommunerna har så olika kompetens och prioritering. Somliga är lysande exempel på hur man kan arbeta, medan andra struntar i kompetensen i köken. De kanske inte ens har beredningskök och då anställer man bara armar och ben som bär ut maten. Det är mycket en fråga om vilja och kunskap.
Vad kan vi göra åt det?
– Vi kan lyfta upp frågan och skapa debatt eller starta föreningar och föräldrakooperativ som visar vad vi kan göra. Det viktiga är att vi agerar och här kan även media påverka genom att ta upp frågan.
Näringsriktiga skolmåltider
Carl Jan har varit i många kommuner och har sett både bra och dåliga exempel på hur det kan fungera.
– Många skär i kostnaderna för det som har med måltider att göra, men ska det fungera bra måste man ha kunskap både om hur man lagar maten och hur man köper in den. Det är viktigt att man sätter ned foten på det rikspolitiska planet och visar att det är viktigt.
Händer det något på riksplan?
– Ja, det gör det. De politiska partierna har ungefär samma uppfattningar kring mat och det är i genomförandet vi behöver göra något. Ekonomin är den stora biten i genomförandet, säger Carl Jan.
Ett steg framåt är den nya skollagen som från och med juli 2011 kräver att skolmåltider ska vara näringsriktiga. Tidigare har bara en fjärdedel av kommunerna näringsberäknat alla skolmåltider. För att stödja skolorna och kommunerna har Karolinska Institutet i samarbete med bland andra Skolinspektionen, Livsmedelsverket, kökschefer och kostchefer tagit fram ett webbenkätverktyg som kallas SkolmatSverige.
Står vi inför andra stora utmaningar framöver när det gäller mat?
– Ja, kunskapen kring mat. Vi ser att det är de välutbildade som äter bäst. Är du lågutbildad och har låg inkomst så är risken större att du blir fet. Det är ett klassamhälle där också stressen bidrar till fetma. Stressar man mycket är det större risk att man även stressäter. Många inser inte hur det hänger ihop med kroppen och att det kan ge problem. Dessutom påverkar kommersiella krafter vad vi väljer att äta. Kunskap och lust är viktiga och det ska vara roligt att lära sig mer om mat.
Mat innebär inte lust för alla, om man är allergisk finns risken att maten istället blir en ständig källa till oro.
– Jag är själv diabetiker och vet att man blir lite chockad när man får beskedet som hämmar kalaset. Vet man att det är något man inte kan äta, så riskerar man att låsa sig vid det och fokusera på problemet. Själv äter jag numera det som tillfredställer mig och har kommit fram till att min kropp klarar det. Jag äter allt, men anpassar mig efter det med motion och vet jag att jag blir trött efter en måltid så får jag anpassa mig efter det. Stress är det värsta som finns och stressar man förvärrar det sjukdomstillståndet.
Märker du av allergier på något sätt i ditt arbete?
– Ja, när man arrangerar stora fester är det numera med ett frågeformulär kring vad man äter. Det innebär ny kunskap för dem som arbetar med servering, att man kan kommunicera med gästen och med kocken så att det blir rätt. Det undervisar vi om på skolan. Sedan finns det annat än allergier som vi måste ta hänsyn till, som andra sjukdomar och etniska eller etiska hänsyn till vad man kan äta. Vi ser att det finns och tittar på hur vi kan fånga problemen och erbjuda alternativ. En erfarenhet är att om man bara blir sedd och identifierad med vad man kan äta och måste undvika, så blir man glad och en del av spänningen kring maten släpper. Det ska vara roligt att leva, så istället för att se problemen får man se fokusera på hur maten kan bidra till lusten och nyfikenheten!
Carljan.se
Allebarnsrätten.se
Skolmatsverige.se
Livsmedelsverket.se (sök på Sapere)
Foto Carl Jan vid magnolia: Susanne Kronholm
Foto lilla bilden: Nina Hellström
Skrevs: 19:34 den 9 oktober 2011 | I kategorin: Intervjuer | 
Skriv ut